Sauerteigbrot

Kochutensilien:

Dutch Oven

Gärkörbchen

Teigschaber

Küchenmaschine

Zutaten

Vorteig (Sauerteig)

80 g aktiver Sauerteigstarter

80 g Weizenvollkornmehl oder dunkles Weizenmehl

80 g Wasser wiegen statt messen

Hauptteig

240 g Vorteig nach Verdopplung des Volumens

400 g Weizenmehl Typ 550

210 g Wasser kühl

10 g Meersalz

Zubereitung

Vorteig (Sauerteig)

1. 80g von eurem aktiven Sauerteigstarter in ein frisches Glas geben und mit 80g warmen Wasser vermischen. Dann das Vollkornmehl einrühren.

2. Einen Haushaltsgummi auf der Höhe des Teiges um das Glas spannen, um erkennen zu können wie sich der Teig entwickelt. Das Glas abdecken und bei ca. 28°C reifen lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat. Das sollte 2-3 Stunden dauern.

Hauptteig ansetzen

1. Etwa eine Stunde bevor der Vorteig sich verdoppelt hat, mische ich schon mal 200g Wasser mit dem Mehl, verknete es grob und lasse das Ganze dann abgedeckt ruhen. Bei der Autolyse kann das Mehl schon mal aufquellen und das Gluten wird aktiviert. In den übrigen 10g Wasser löse ich das Salz auf.

2. Ist der Vorteig reif, wird er in den Hauptteig eingeknetet. Hat sich die Masse verbunden, das Salzwasser dazu geben. Nach etwa weiteren 10 Minuten kneten, den Teig abdecken und bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

3. In den nächsten 2 Stunden den Teig zweimal, also nach je einer Stunde, dehnen und falten. Im Video mit meinem Pizzateig und einer größeren Menge zu sehen.

Übernachtgären

1. Den Teig in eine fest verschließbare Box geben und für 20-24h im Kühlschrank gehen lassen. In der Zeit entwickelt das Brot den Geschmack.

Das Sauerteigbrot formen

1. Den Teig aus dem Kühlschrank holen, noch einmal falten und zu einer Kugel formen. Das Rundwirken, was man schon von unseren Burgerbuns oder den Pizzaballen kennt, eignet sich hier perfekt dazu. Anschließend den Teig mit der gespannten Oberfläche nach unten in das bemehlte Gärkorbchen geben. Wer kein Gärkörbchen besitzt benutzt eine Schüssel und legt diese mit einem gut bemehlten Küchentuch aus.

2. Den Backofen mit dem Dutch Oven und dessen Deckel für eine Stunde auf 250°C Ober- Unterhitze vorheizen.

3. Das Brot abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden aufgehen lassen. Ich habe festgestellt, dass der Teig in nur einer Stunde bei mir noch nicht wieder richtig entspannt ist. Der Teig ist reif fürs Backen, wenn er im Gärkörbchen etwas an Volumen zugenommen hat und innerhalb von 3 Sekunden zurück in seine Form springt, nachdem man mit dem bemehlten Finger eine Kuhle hineingedrückt hat.

Euer Sauerteigbrot backen

1. Ich backe in meinem Gusskönig Dutch Oven, indem ich ihn kopfüber auf ein Backblech auf mittlerer Schiene stelle. Das bedeutet, ich stürze das Brot aus meinem Gärkorbchen in den Deckel. Das ist deutlich einfacher als in den tiefen und vorgeheizten Topf zu stürzen.

2. Mit einem sehr scharfen Messer, oder einer Rasierklinge das Sauerteigbrot dort tief einschneiden, wo es kontrolliert aufreißen soll. Den Deckel bzw. Topf schließen. Durch einen Spalt einen kleinen Spritzer Wasser in den Topf geben, dass sofort verdampft und sich im Topf als heißer Dampf verteilt. Ich nutze dazu eine Sprühflasche. Das Weizenbrot für 35 Minuten bei geschlossenen Dutch Oven backen.

3. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und den Dampf aus dem Topf lassen. Um eine schöne Kruste zu erzielen wird das Brot ohne Deckel zu Ende gebacken. Dazu kann man es auch gut ganz ohne Topf auf den Ofenrost geben. Nach 20 -30 Minuten ist es fertig. Es sollte beim Draufklopfen hohl klingen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bevor man es anschneidet.